Ghost Kitchens – Xu hướng kinh doanh mới trong trạng thái bình thường mới

Ghost kitchens là các cơ sở nấu nướng và chuẩn bị thực phẩm chuyên nghiệp, được thiết lập để cung cấp bữa ăn mang đi và chỉ giao hàng tận nơi. Có thể nói, ghost kitchens hay đám mây hay nhà bếp ảo nói chung là một khu vực rộng lớn với nhiều nhà bếp, nơi các đầu bếp khác nhau có thể nấu thức ăn của họ và đây là một cơ hội lý tưởng cho các công ty khởi nghiệp nhà hàng. Những nhà bếp này có thể được sử dụng để chuẩn bị thức ăn và giao hàng bằng ứng dụng giao thức ăn cho khách quen. Mô hình này giúp giảm chi phí và thời gian cho việc thiết lập kinh doanh nhà hàng.Trong năm 2019, khi tình hình dịch bệnh COVID-19 bắt đầu bùng phát có tới 80% các nhà điều hành dịch vụ ăn uống tuyên bố tập trung chính vào Ghost Kitchens và ngày càng phát triển mạnh mẽ tại nhiều quốc gia trên thế giới

Mặc dù đã xuất hiện từ lâu nhưng cho đến vài năm trở lại đây, thị trường cho loại hình bếp ảo là một trong những phân khúc phát triển nhanh nhất của ngành công nghiệp thực phẩm nhờ sở thích ăn uống của người dùng tiếp tục thay đổi. Xu hướng kinh doanh nhượng quyền thương mại bếp ảo gia tăng mạnh mẽ vì tính thực tiễn, đơn giản trong vận hành và nguồn tài chính có sẵn của nhà đầu tư. Mô hình kinh doanh bếp ảo không chỉ dễ xây dựng và hoạt động hàng ngày mà còn có nhiều ưu thế hơn về mặt tài chính so với các nhà hàng truyền thống. Vậy các ưu và nhược điểm của mô hình kinh doanh này là gì? Hãy cùng Thursday tìm hiểu trong bài viết này nhé!

Các mô hình Ghost Kitchens phổ biến 

Bất cứ mô hình kinh doanh nào cũng nhằm mục tiêu tạo ra một giá trị nào đó. Mô hình Cloud Kitchen – Bếp trên mây cũng vậy, nó xoay quanh 2 chữ Tối ưu. Hai chữ tối ưu đó nhắm vào 3 mục tiêu: Làm đồ ăn NHANH, NGON, RẺ.

Mô hình đi thuê và cho thuê

Với mô hình kinh doanh này, bạn sẽ thuê một không gian rộng rồi cho thuê lại. Bằng sức hút của mô hình này, bạn hoàn toàn có thể thu về cho mình một khoản lợi nhuận khủng.

Mô hình bếp trung tâm độc lập 

Đây là mô hình bếp đám mây ban đầu. Một nhà hàng không có chỗ ngồi và không có cửa hàng vật lý. Các chủ nhà hàng hoặc kinh doanh thực phẩm đòi hỏi phải bỏ qua tiền thuê nhà và chi phí thuê nhà cao bằng cách cắt bỏ mặt tiền mặt bằng.

Mô hình kinh doanh một thương hiệu, một bếp đơn, nhiều cửa hàng

Đây là một bản kết hợp giữa một nhà hàng mang đi và một nhà bếp trên mây. Nó giống với mô hình kinh doanh bếp đám mây nhưng có thêm mặt tiền cửa hàng. Mặt tiền cửa hàng tồn tại để cho phép khách hàng bước vào và xem thức ăn của họ được chế biến như thế nào, nếu họ muốn. Về bản chất, mô hình này tận dụng hoạt động của mô hình kinh doanh nhà bếp trên đám mây nhưng vừa có cách tương tác với khách hàng. 

Mô hình kinh doanh đa thương hiệu, bếp đơn, nhiều cửa hàng, không mặt tiền.

Các bếp trên mây hoạt động thông minh hơn dựa trên thông tin dữ liệu như nhân khẩu học vị trí địa lí, phong tục tập quán của mỗi địa phương. Mô hình này rất thông minh vì nó định vị các thương hiệu riêng biệt như các cơ sở riêng lẻ của họ. Và việc có một bếp chung duy nhất giúp chi phí vận hành thấp. 

Mô hình này gần giống với mô hình nhà bếp đám mây ban đầu không có cửa hàng thực. Bạn có thể coi đó là những nhà hàng chuyên về ẩm thực trên đám mây, thuộc sở hữu của cùng một thương hiệu mẹ, dùng chung một nhà bếp (giống Food Court nhưng bán online)

Mô hình kinh doanh nhiều thương hiệu (nhà hàng) với bếp chung và không có cửa hàng.

Mô hình này bao gồm rất nhiều thương hiệu khác nhau thuê một bếp chung để chế biến sản phẩm. Ưu điểm của mô hình này là tối ưu không gian cửa hàng. Không những vậy, bạn cũng sẽ gặp khó khăn trong việc chuẩn bị các đơn đặt hàng lớn vì không gian bị giới hạn.

Mô hình thuê ngoài hoàn toàn kể cả việc nấu ăn và giao hàng

Đây là một khái niệm tương đối mới trong mô hình kinh doanh bếp trên mây. Trong mô hình này, bạn có thể thuê ngoài mọi thứ từ hoạt động tiếp nhận đơn hàng, chuẩn bị đồ ăn và giao hàng. 

Hãy tưởng tượng một nhà hàng nơi phần lớn công việc chuẩn bị được thuê ngoài và sản phẩm sẽ được giao đến bếp trung tâm của bạn. Sau đó, các nhân viên của bạn có thể thực hiện những công đoạn cuối cùng như đóng hộp và gắn thương hiệu và shipper sẽ đến nhân để giao hàng. Ở mô hình này, bạn chỉ cần làm công việc duy nhất là marketing, tối ưu chi phí vận hành.

Phương thức hoạt động của mô hình cloud kitchen

Đặt hàng trên hệ thống cloud kitchen

Vì tất cả các hoạt động đặt hàng của cloud kitchen là trực tuyến, nên hệ thống đặt hàng, bán hàng, kết nối với các đơn vị vận chuyển, thanh toán online là một phần bắt buộc phải có để tiếp nhận các đơn hàng khi khách đặt. Khách có thể đặt từ các kênh như website, fanpage của nhà hàng, quán ăn hay các đơn vị vận chuyển thứ 3. Lúc này, việc quản lý tập trung đơn hàng là vô cùng quan trọng để cửa hàng tối ưu hóa được quy trình vận hành.

Một cách khác để thực hiện đặt hàng ở cloud kitchen hay virtual kitchen là thông qua số hotline. Theo đó, khách hàng sẽ gọi điện đặt hàng đến trung tâm nhà hàng, và bộ phận quản lý nhận đơn sẽ làm nhiệm vụ định tuyến đơn hàng đến đúng thương hiệu và cửa hàng. 

Khi càng có nhiều nhiều thương hiệu cùng được vận hành trong chung một nhà bếp cơ sở, thì nhà hàng cần một hệ thống POS như Thursday có thể đưa ra các thông tin chi tiết về số đơn đặt hàng cho từng thương hiệu. Từ đó giúp chia doanh thu cho từng cơ sở con dễ dàng.

Quy trình đặt hàng và giao hàng trên hệ thống cloud kitchen

Đầu tiên, khách hàng tìm đến quán của bạn và đặt hàng thông qua trang web, ứng dụng của bếp (nếu có), hoặc thông qua ứng dụng của bên giao hàng. Ngoài ra, bạn có thể tích hợp đưa menu lên các sàn thương mại điện tử tùy thuộc vào từng nơi. Từ đó đơn hàng đặt trong hệ thống bếp trung tâm cũng được xử lý giống với hệ thống ở nhà hàng truyền thống. 

Đội ngũ nhân viên, đầu bếp của cloud kitchen

Mô hình nhà hàng ảo cũng giúp nhà hàng tiết kiệm chi phí nhân sự mà không cần đến các vị trí như nhân viên phục vụ, thu ngân,… Tuy nhiên, vì chất lượng món ăn là điểm tiếp xúc duy nhất của nhà hàng bạn với thực khách nên bếp trên tâm đòi hỏi nhân viên bếp phải có tay nghề cao. 

Quản lý nguồn cung thực phẩm và kiểm kê tồn kho

Việc đặt hàng từ nhiều nhà cung cấp khác nhau có thể làm gia tăng chi phí vận hành do ít được hưởng ưu đãi khi phân tán nhiều đơn nhỏ lẻ. Vì vậy, bếp trung tâm nên lập danh sách nguyên liệu cần thiết ngay từ ban đầu và đặt hàng từ một nhà cung cấp uy tín nhất để quản lý dễ dàng và tối ưu chi phí. 

Ưu điểm

Tiết kiệm chi phí đầu tư – vận hành

Hệ thống nhà hàng truyền thống luôn cần chi phí cao hơn cho cơ sở hạ tầng và các quy trình thiết yếu khác, bao gồm kiểm tra tòa nhà, xây dựng tòa nhà, tuân thủ quy hoạch, chi phí thiết kế,… Nếu bạn có ngân sách tối thiểu, bạn hoàn toàn có thể dễ dàng bắt đầu một nhà hàng đám mây. 

Menu linh hoạt, tập trung hơn vào chất lượng món ăn

Menu điện tử, được tích hợp trên web order nên bạn có thể dễ dàng thay đổi tiêu điểm thực đơn bất cứ khi nào bạn muốn, không cần phải lo lắng về việc cập nhật bảng chỉ dẫn hoặc tài liệu in. 

Không những thế, bạn có thể thu hẹp menu cloud kitchen của mình dựa trên những gì đang thịnh hành trong khu vực giao hàng của bạn. Điều này có nghĩa sẽ có ít nguyên liệu bị lãng phí hơn và bạn sẽ tốn ít giờ hơn để sản xuất các món trong thực đơn không có nhu cầu cao.

Trong mô hình Cloud kitchen, bạn không cần thuê bất cứ nhân viên phục vụ nào nhưng lại cần đội ngũ nhân viên nhà bếp có tay nghề cao. Khi chất lượng đồ ăn là thứ duy nhất tiếp cận, kết nối giữa thực khách với nhà hàng, vì vậy bạn cần làm hoàn hảo khía cạnh này.

Đáp ứng xu hướng ăn uống trong mùa dịch 

Trong thời gian dịch bệnh, nhiều người hạn chế đến nhà hàng ăn uống trực tiếp, nên xu hướng đặt đồ ăn trên mạng xã hội ngày một tăng cao. Việc của bạn là đáp ứng đúng nhu cầu của khách hàng và họ sẽ đem lại cho cloud kitchen của bạn một nguồn thu nhập đáng kể.

Dễ dàng mở rộng thị trường 

Bếp trên mây giúp bạn mở rộng thị trường của mình. Khách hàng không cần  không biết vị trí chính xác nhà hàng của bạn ở đâu, họ chỉ cần đặt hàng thông qua ứng dụng trực tuyến. 

Thông qua mạng xã hội, bạn dễ dàng tiếp cận đúng khách hàng mục tiêu, xây dựng thương hiệu, mở rộng thị trường của mình.

Nhược điểm

Thị trường cạnh tranh khốc liệt

Cloud kitchen là một miếng mồi béo bở trong thị trường F&B bởi chi phí đầu tư thấp, vậy nên đối thủ của bạn là vô cùng lớn. Việc làm sao để vượt mặt đối thủ, giữ vững thương hiệu là việc vô cùng quan trọng. Bạn cần xây dựng một điểm riêng, đặc biệt chỉ có cloud kitchen của bạn có nhằm tạo ấn tượng với khách hàng và tăng sức cạnh tranh hơn trên thị trường.

Phải đảm bảo công suất hoạt động tối đa.

Cấu trúc về giá rất cạnh tranh vì nếu làm giá không tốt thì có thể bị lỗ khi đưa lên các ứng dụng trực tuyến, đặc biệt cùng với chi phí trả cho bên giao hàng của các bếp trung tâm hiện khá cao. 

Ngoài việc phải trả phí thuê và phí dịch vụ, các nhà hàng ảo còn phải đáp ứng được yêu cầu đạt tối thiểu 200 đơn hàng mỗi ngày. Việc này buộc các đơn vị phải triển khai chương trình khuyến mãi, giảm giá mới đủ. Cuối cùng, việc bị lỗ là không thể tránh khỏi nếu nhà hàng không đạt đủ chỉ tiêu.

Bị hạn chế bởi vị trí của nhà bếp mà bạn hoạt động 

Mặc dù giá thuê có thể hấp dẫn nhưng nếu nó ở những khu vực có thu nhập thấp thì hoạt động kinh doanh Air kitchen của bạn cũng sẽ gặp khó khăn khi không có nhiều khách hàng tìm đến hay đối tượng khách hàng mục tiêu không phù hợp.

Bất lợi trọng quy trình chăm sóc khách hàng

Một yếu điểm khác bạn cần lưu ý đó là bạn không thể tiếp xúc trực tiếp khách hàng của mình để chăm sóc nên khách hàng chỉ có thể phản hồi trên các ứng dụng. Nếu ghost kitchen của bạn không có đội ngũ chuyên nghiệp chăm sóc khách hàng lên ứng dụng tốt, khách hàng sẽ rời bỏ bạn. 

Khó khăn khi xây dựng danh tiếng cho thương hiệu

Để giữ vững uy tín và niềm tin của khách hàng đối với thương hiệu, bạn không chỉ phải đảm bảo chất lượng thực phẩm luôn đạt yêu cầu mà quy trình giao hàng cũng phải đảm bảo. 

Nhưng đây không phải là điều bạn có thể kiểm soát, một trong những yếu tố có thể ảnh hưởng đến thương hiệu của bạn đó là việc tài xế giao hàng gặp rắc rối trên đường vận chuyển và giao hàng muộn. 

Thách thức trong việc giữ đồ ăn luôn nóng hổi (Ready to serve)

Để sản phẩm đến tay khách hàng như dự định và đảm bảo món ăn luôn nóng hổi, thơm ngon, an toàn, bạn cần thử nghiệm nhiều loại bao bì khác nhau và có thể hãy đầu tư vào các vật chứa đắt hơn để món ăn của bạn luôn trong tình trạng hấp dẫn khi đến tay khách hàng.

Bị phụ thuộc vào bên thứ ba

Do công việc chủ yếu của bạn là chế biến nên bạn hoàn toàn phụ thuộc vào tình hình hoạt động của bên thứ ba mà bạn hợp tác, nên khi bên thứ ba này xảy ra sự cố thì đồng nghĩa bạn cũng không kiếm được lợi gì từ việc kinh doanh.

Vậy, làm thế nào để vận hành ghost kitchen một cách hiệu quả?

Câu trả lời đó chính là sử dụng một phần mềm quản lý nhà hàng ưu việt như Thursday POS & Marketing! Bởi chúng tôi hiểu rõ cách thức hoạt động của các mô hình kinh doanh ngành hàng F&B với những khó khăn và thách thức vô cùng rõ ràng. Khi sử dụng Thursday, các chủ tiệm có thể dễ dàng quản lý và phát triển các kế hoạch kinh doanh thật hiệu quả với những tính năng mà phần mềm này mang lại như:

Quản lý bán hàng chuyên nghiệp

Trên thực tế, nhiều thương hiệu vẫn đang gặp khó khăn trong việc đi thống kê số đơn khi tích hợp đặt các đơn hàng trên những nền tảng trực tuyến. Hệ thống POS được cung cấp bởi Thursday sẽ là cánh tay đắc lực giúp bạn giải quyết những khó khăn này. Với hệ thống quản lý menu, xử lý đơn hàng, giao hàng, tích hợp thanh toán qua ví điện tử hoặc ngân hàng thông qua màn hình điện thoại, hiệu suất và tốc độ làm việc của bạn sẽ được nâng cao.

Không chỉ vậy, quản lý nguyên vật liệu tồn kho là một trong những công đoạn phức tạp nhất trong vận hành mô hình bếp trung tâm. Với tính năng thông minh từ phần mềm của Thursday, việc quản lý hàng tồn kho không còn khó khăn. Khi bạn thực hiện các thao tác như xuất kho, nhập kho, kiểm kê kho, hệ thống quản lý nhà hàng Thursday sẽ xuất ra phiếu nhập, xuất và kiểm kê trên phần mềm giúp bạn dễ dàng theo dõi và thống kê được lịch sử nhập xuất của nhân viên tại cửa hàng. Ngoài ra, Thursday còn có tính năng định lượng và tự động trừ hàng tồn kho khi bán hàng. Khi bạn thực hiện bán hàng và in hóa đơn thanh toán, hệ thống sẽ tự động trừ hàng tồn kho. Nếu hàng tồn kho trên phần mềm khác xa so với lượng hàng tồn thực tế thì rõ ràng có vấn đề trong khâu quản lý kho. Điều này góp phần vào việc loại trừ việc nhân viên tuồn hàng tồn kho trong cửa hàng ra ngoài giúp giảm mạnh việc thất thoát doanh thu. 

Đặc biệt hơn, Thursday hoàn toàn cho phép bạn cập nhật, điều chỉnh menu của quán và xây dựng combo bán hàng nhanh gọn kèm theo các gợi ý chỉ với vài thao tác đơn giản. Kèm theo chức năng ghi nhận doanh thu theo ngày và theo nhân viên của từng cá nhân trong nhà hàng, bạn sẽ không còn phải đau đầu để tính toán, kiểm kê nhiều lần nhưng vẫn có thể xảy ra nhầm lẫn. Vì mọi chi tiết sẽ được Thursday POS lưu lại tự động và sắp xếp khoa học để giúp bạn loại bỏ vấn đề này. 

Kết nối với bộ phận bếp

Với chức năng nhận và quản lý các order và công thức các món được sắp xếp khoa học để chuyển tới bộ phận bếp, việc chế biến và lên món cũng sẽ được tiết kiệm khoản thời gian đáng kể để khách không phải chờ lâu. Chủ tiệm hay nhân viên đều có thể gửi order tới bếp cực nhanh và dễ dàng thông qua thao tác điện tử nhanh gọn đã được tối giản hóa của Thursday. Ngoài ra, phần mềm có thể tự động in ra các order chế biến tại bếp với máy in được cấu hình sẵn trong gói nếu các đầu bếp cần.

Tất nhiên, Thursday cũng sẽ hỗ trợ bạn theo dõi tình trạng order từ bếp đã được gửi đi hay chưa. Tất cả đều được cập nhật một cách chi tiết và rõ ràng.

Quản lý thông tin khách hàng

Bên cạnh đó, việc theo dõi và quản lý các hoạt động của khách hàng cũng là một yếu tố cần thiết mà các chủ tiệm nên chú ý. Với quy trình lưu trữ điện tử thông minh, quản lý thông tin và lịch sử khách hàng sẽ được trình bày thật cụ thể và chính xác để bạn có thể hiểu rõ về tệp khách hàng của mình. Các thông tin này sẽ được lưu lại để phục vụ các mục đích như tích điểm, chạy các chương trình khuyến mại, đồng thời thực hiện hoạt động chăm sóc khách hàng khi cần thiết. Và nhằm mục đích hỗ trợ bạn lên mức tối đa, Thursday sẽ theo dõi lý do huỷ đặt bàn và các yêu cầu bồi hoàn của thực khách.

Marketing tự động

Với các chương trình marketing tự động, Thursday POS & Marketing sẽ tự động phân loại khách hàng theo mức độ sử dụng dịch vụ để thực hiện các chiến dịch marketing. Với các thông tin về họ được cung cấp ở khâu check-in khi tới quán, các chương trình khuyến mại cho khách hàng qua tin nhắn SMS/email sẽ được gửi đi một cách nhanh chóng để khiến họ có lý do quay trở lại với quán của bạn. Hơn thế nữa, Thursday POS & Marketing cũng cho phép thiết lập SMS mang tên cửa hàng và đồng thời tự động gửi tin nhắn chúc mừng sinh nhật tới khách hàng dựa trên các thông tin được cung cấp, khiến cho nhà hàng/quán cafe của bạn trở nên chuyên nghiệp, tạo nên ấn tượng tốt hơn trong mắt khách hàng.